Authenticité, éco-responsabilité, digitalisation : les nombreux défis des tendances food 2023 (TRIBUNE)

Chaque année, c’est la même chose. Le début d’année est l’occasion pour chacun de faire le point sur les tendances qui devraient marquer les mois à venir. Après Pinterest qui a dévoilé des tendances étonnantes sur tous les fronts dont l’alimentation, c’est au tour de Laura Stagno, Country Manager France de Lightspeed, de nous présenter les tendances food qui devraient faire saliver en 2023. De quoi révolutionner le quotidien des jeunes amateurs de batch-cooking ?

Entre prise de conscience écologique, recherche d’authenticité, démocratisation de la haute gastronomie ou alimentation plus saine, l’année 2023 s’annonce haute en couleurs. Décryptage des quelques tendances food qui marqueront 2023 et la manière dont les restaurateurs peuvent s’y préparer. 

Respect de l’environnement, gaspillage alimentaire : une prise de conscience indéniable 

Les restaurants jettent près de 2 millions d’invendus alimentaires chaque année, d’après Statista. Or, 94% des Français déclarent faire très attention au gaspillage alimentaire, d’après un sondage d’Opinionway. 

Afin de répondre à cette nouvelle exigence des clients, les restaurateurs doivent rationaliser leur chaîne d’approvisionnement et minimiser leurs déchets en faisant preuve d’ingéniosité. Recyclage, sourcing auprès de fournisseurs locaux, approvisionnement auprès de circuits courts ou utilisation d’une carte réduite : les bonnes pratiques à mettre en place sont légion. De plus, des labels comme Ecotable ou l’étoile verte du Guide Michelin viennent désormais récompenser ces restaurants éco-responsables. Une raison de plus d’investir dans la durabilité de son restaurant !  

Pour y parvenir, les restaurateurs pourront s’appuyer sur des outils tech ainsi que des outils de gestion avancé des stocks qui permettent, par exemple, de commander les quantités nécessaires en fonction de la demande (week-end ou semaine, évènement etc.) permettant, ainsi, de commander avec exactitude le volume de marchandises désiré; fini les ruptures de stocks ou surplus d’inventaires. Une solution spécialisée peut venir s’ajouter au logiciel de caisse des restaurateurs pour anticiper leurs besoins en stock selon les chiffres de ventes passés. Une ère nouvelle dans la gestion des stocks : celle-ci n’est plus basée sur une intuition personnelle mais sur une véritable analyse statistique des données et donc une véritable démarche rationnelle. Un allié indispensable dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et une restauration plus respectueuse de l’environnement ! 

Esthétisme minimaliste et expériences hors du commun : une quête de renouvellement  

Alors même que ces dernières années s’était développée une tendance d’une mise en scène savamment orchestrée des plats sur les réseaux sociaux, la génération Z semble plus encline à rechercher des plats authentiques. Ce phénomène qualifié de “lo-fi food” consiste à présenter des plats de manière minimaliste, sans retouches visuelles ou filtres. Une quête d’authenticité que les restaurateurs peuvent embrasser pour attirer cette génération, elle qui passe en moyenne plus de 3 heures par jour sur les réseaux sociaux (source : ExpressVPN). 

Autre tendance de fond amorcée en 2022 : la recherche d’expériences culinaires qui sortent de l’ordinaire.  Un nombre grandissant de Français veulent dépenser de l’argent pour des expériences, plutôt que pour des choses matérielles : une tendance que de nombreux restaurateurs se sont déjà appropriée. Dîner dans le noir, sur un volcan en éruption ou encore dans le ciel : expériences multi-sensorielles et plaisirs gustatifs sont liés. Plus terre à terre, le restaurant gastronomique Hémisphère propose à des convives de dîner dans des dômes au sein d’un château. 

Des plats gastronomiques de plus en plus accessibles 

À l’image des recettes TikTok (les plus likées sont cuisinées), les jeunes chefs cherchent à démocratiser l’accès à la haute gastronomie. Box à cuisiner, restaurants éphémères, prestations à domicile, vente à emporter ou encore recettes en NFT : la diversification des modes de consommation de cette catégorie de restaurants  va s’accentuer. Le restaurant éphémère “Le Restaurant” a par exemple regroupé en décembre 2022 à Paris six chefs d’exception dans le palais Brongniart. Côté tech, CulinR, une start-up qui propose des plats de chefs renommés aux enchères virtuelles. Cette start-up, qui compte de nombreux restaurants étoilés au Michelin, permet à tout un chacun de posséder un souvenir impérissable de leurs plats favoris. 

Les restaurants gastronomiques devront se doter d’outils technologiques à la hauteur de leur réputation : de la livraison au click & collect, cette nouvelle expérience de consommation de la cuisine gastronomique doit égaler l’excellence et le raffinement de celle en restaurant afin de permettre aux restaurateurs de conserver leur notoriété.  

Pour répondre à la volonté des clients de tester des plats gastronomiques à domicile, il est possible de recourir à l’utilisation d’un logiciel de caisse tout-en-un, proposant un outil de vente à emporter robuste et personnalisable. Les commandes reçues sont automatiquement envoyées en cuisine et les restaurateurs notifient les clients dès qu’elles sont prêtes.
 

Le boom des aliments « healthy » 

Depuis l’apparition de la pandémie mondiale, deux tiers des consommateurs français  affirment privilégier des produits ou ingrédients qui boostent l’immunité. (d’après une étude de SIAL Insights X Kantar, 2020) Probiotiques, boissons antioxydantes, super-aliments (baies de Gojo, noix, avocats) voient leur popularité décoller.  

L’occasion pour les restaurateurs de renouveler leur carte ou de les modifier à la marge pour inclure ces quelques aliments prisés des consommateurs. La prise de conscience des effets d’une alimentation saine est sans appel : d’après la même étude de Kantar et Sial,  94,8 % des Français estiment qu’être en bonne santé c’est avant tout bien se nourrir. 

Une tendance qui va de pair avec le développement du flexitarisme (la limitation de consommation de viande) : l’Observatoire du rapport à la qualité et aux éthiques dans l’alimentaire note que plus d’un quart des Français interrogés (27.6%) envisagent de devenir flexitariens pour des raisons environnementales ou éthiques dans les deux années à venir, soit 42% de la population totale. Les plats à base de super-aliments ou vegan auront le vent en poupe !  

QR code, menu digital : une solution pérenne  

Dans un contexte de pénurie de personnel amené à perdurer, la prise de commande mobile par QR code représente une bouée de sauvetage bienvenue. Écologique (au revoir les impressions papiers multiples), simple d’utilisation, pratique et peu encombrante, les outils de QR code fluidifient l’expérience de commande, boostent le ticket moyen (les restaurateurs utilisant une solution comme TastyCloud ont gagné de 2€ à 6€ sur leur panier moyen) et allègent la charge de travail du personnel de salle. 

Majoritairement adopté par les Français (plus de 70% d’entre eux plébiscitent le QR Code au restaurant selon une étude menée par le cabinet Roland Berger en 2022), il fait désormais partie intégrante des modes de consommation. En s’intégrant au logiciel de caisse des restaurateurs, un outil de prise de commande mobile à table envoie toutes les commandes directement en production, évitant les allées et venues entre la cuisine et la salle. Un gain de temps considérable pour le personnel de salle et les clients !   

Préservation de l’environnement, accessibilité des plats gastronomiques, healthy food et digitalisation des prises de commande sont quelques-unes des tendances food qui marqueront de leur empreinte 2023. Face à la crise énergétique et la pénurie de main d’œuvre, les outils digitaux auront un rôle prépondérant à jouer pour améliorer la gestion des établissements et libérer du temps aux restaurateurs pour développer le cœur même de l’expérience client.